Làng Đức Hòa thuộc xã Hòa Hậu, huyện Lý Nhân, tỉnh Hà Nam. Được coi là chiếc nôi của nhiều sản vật quý giá. Trong đó món cá kho Đại Hoàng. Hay còn gọi là cá kho làng Vũ Đại đã trở thành một món ăn nổi tiếng được nhiều người biết đến. Món cá kho cổ truyền của làng Vũ Đại có từ rất lâu. Trước kia người dân trong làng toàn nghèo khổ. Làm ăn theo mô hình hợp tác xã, cứ đến Tết mỗi nhà được phát vài cân cá nên người dân thường kho cá theo phương pháp riêng. Có thể bảo quản rất lâu, trong suốt tháng Giêng mà hương vị mà vẫn giữ được vị ngon. Hãy cùng chúng tôi tham khảo quy trình chế biến cũng như tiết lộ công thức làm món cá kho làng Vũ Đại siêu ngon.
Quy trình làm cá kho niêu đất làng Vũ Đại
Nhiều người hay nói cách làm cá kho làng Vũ Đại rất phức tạp. Để món ăn được thơm ngon đúng kiểu đòi hỏi rất nhiều công đoạn từ việc chọn cá đúng cách. Dùng đúng nồi, lấy đúng củi và có kỹ thuật kho – canh lửa riêng suốt gần 16 tiếng.
Món cá kho làng Vũ Đại hoàn toàn không giống như cá kho tộ. Vì nó đòi hỏi rất khắt khe việc chọn cá và người ta sẽ dùng niêu đất được đặt đúc hoặc mua từ các lò nung tại Nghệ An để chế biến món ăn này. Khi dùng nồi đất Nghệ An, dù kho cá có lâu, món ăn cũng sẽ không bị vương mùi của nồi. Đặc biệt, nắp nồi phải được lấy từ Thanh Hóa với thiết kế đặc biệt theo dạng vòm nên rất thuận lợi cho quá trình kho. Cá được chọn để kho phải là cá trắm đen, kết hợp cùng các nguyên liệu như gừng, riềng, chanh, tiêu xay, nước cốt cua đồng,… theo công thức đặc biệt.
Khâu chế biến món ăn này sẽ khiến bạn bất ngờ vì được kho 100% bằng bếp củi. Và phải là củi nhãn. Sở dĩ như vậy vì củi nhãn giữ lửa được lâu. Ngoài ra, người ta còn phải ủ trấu trong suốt quá trình nấu để giúp nước kho luôn sôi, giữ nhiệt cho cá chín, xương mềm.
Nguyên liệu để làm cá kho niêu
Cá trắm đen khoảng 5,5kg, 200g riềng tươi, 200g gừng. 400ml nước chanh, Ớt tươi, Niêu đất để kho cá, 500ml nước cốt cua, 100ml nước màu, 600ml nước mắm, 100g thịt mỡ.
Cách làm cá kho Bá Kiến siêu ngon
Cá kho làng Vũ Đại hay còn gọi là cá kho Bá Kiến là món ăn đặc sản của tỉnh Hà Nam. Tương truyền vào khoảng vài chục năm trước, khi cuộc sống khó khăn, mỗi gia đình vì không có cá nhiều nên đã nghĩ ra cách kho cá sao cho bảo quản được lâu, thậm chí có thể để cả tháng mà hương vị vẫn đậm đà và ăn rất ngon.
Do đó mà kỹ thuật chế biến món ăn này rất phức tạp và nó cũng trở thành nguồn thu nhập của nhiều hộ gia đình. Muốn thưởng thức cá kho làng Vũ Đại, bạn phải đặt trước vài tháng hoặc xuống tận làng để lấy thì mới an tâm là món ngon “chính chủ”.
Dụng cụ để làm món cá kho làng Vũ Đại
Niêu đất đem về bạn nên cho vào nước sôi luộc trong vòng 4 tiếng để niêu không bị vỡ trong quá trình kho cá suốt 16 tiếng, đồng thời hạn chế gia vị bị ngấm vào nồi.
Sơ chế nguyên liệu
– Riềng, gừng làm sạch, ½ cắt lát, ½ băm nhỏ. Ớt băm nhỏ, cắt khúc hoặc để nguyên trái đều được.
– Thịt mỡ rửa sạch, cắt khúc vừa ăn.
– Cá mua về đem đi cạo vảy, bỏ ruột, rửa sạch, cắt thành từng khứa. Bạn nhớ khía nhẹ vài đường nông trên thân cá rồi đem ướp với riềng, gừng băm, 600ml nước mắm ngon, 500ml nước cốt cua đồng, 100ml nước màu.
Kho cá trong niêu
Niêu sau khi luộc xong, bạn cho lớp riềng. Gừng cắt lát mỏng xuống đáy nồi. Cách này không chỉ giúp cá không bị cháy trong quá trình nấu mà còn đưa hương vị riềng, gừng ngấm sâu vào từng thớ thịt.
Chú ý thêm nước, canh lửa
Khi kho cá, bạn nhớ chú ý quan sát mực nước để châm thêm vào tránh cho cá không bị cháy khét. Theo đó, bạn phải dùng nước sôi, tuyệt đối không được dùng nước lạnh.
Đặc biệt, bạn nhớ cho thêm củi và giữ mức lửa vừa. Ninh liu riu ít nhất 16 tiếng cho cá nhừ cả thịt và xương. Trong quá trình kho, khi thấy cá đã ngót xuống. Bạn tiếp tục cho 400ml nước cốt chanh vào cùng thịt mỡ cắt khúc. Tùy vào sở thích ăn cay mà bạn có thể cho ít hay nhiều ớt.
Cá kho sau khi hoàn thành sẽ có màu vàng sậm, thịt thơm, chắc và dai, xương cá mềm tan rất tròn
Chế biến nước cốt cua đồng để kho cá làng Vũ Đại
Nguyên liệu để làm nước cốt
2kg cua đồng, 1kg muối, 150g thính gạo (hoặc thính ngô), Vỏ quýt khô, hành tím, riềng
Cách làm nước cốt cua đồng
– Bước 1:Cua làm sạch, đem đi giã nhuyễn rồi lọc lấy nước cua.
– Bước 2: Trộn nước cua với muối hạt, hành tím, riềng băm nhuyễn cùng thính gạo đã rang vàng giã nhỏ và một ít vỏ quýt khô, đảo đều.
– Bước 3: Cho nước cua đã trộn vào hũ sành hoặc sứ. Đậy kín, đặt cạnh bếp củi, ủ từ 5 – 7 ngày là có thể sử dụng.
Một số lưu ý khi làm món cá kho Bá Kiến làng Vũ Đại
Cá dùng để kho phải là cá trắm đen, mình to, cân nặng ít nhất là 3,5kg. Niêu đất bạn phải luộc trước với nước sôi hoặc cho lên bếp cùng mỡ heo cắt nhỏ. Tiến hành cháy và tráng niêu bằng mỡ, rửa sạch lại với nước lạnh là được. Món cá kho sẽ ngon hơn khi có chút thịt mỡ và nước cốt cua đồng (nước mắm cua).
Cách làm cá kho làng Vũ Đại được xem là một quá trình rất kỳ công. Cho nên hương vị của món ăn này cũng rất đặc biệt. Ngày nay, cá kho Bá Kiến làng Vũ Đại đã được nhiều nơi biết đến và phổ biến. Với sự hướng dẫn từ Bếp Trưởng Á Âu, bạn hãy cảm nhận vị ngon và tinh túy của món ăn này nhé!
Vậy là chúng ta đã hoàn thành cách làm món cá kho làng Vũ Đại nổi tiếng rồi đấy. Khi kho xong, thịt cá cần phải săn chắc lại và mùi hương là sự kết hợp của mùi gừng. Riềng, hành cùng cá và các loại gia vị khác, đặc biệt là không còn mùi tanh. Khúc cá của chúng ta có màu đen nâu, thịt cứng, xương mềm, khi ăn không phải bỏ đi một chút nào. Hy vọng với cách hướng dẫn trên đây, các bạn có thể học được cách làm món ăn này cho cả gia đình cùng thưởng thức.